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炒糖色有没有什么技巧啊?我炒出来怎么是苦的,而且还有种焦的感觉…

我一直以为炒糖色超级简单的,就放点油然后放点糖,我刚试了下,因为晚上打算做红烧肉的,结果这个糖色怎么炒起来是苦的,而且颜色好像也不对啊,有点黑黑的,是不是因为焦了啊,哪位大佬能教教我炒糖色的技巧啊

  • 提问者:mubiaoshsh34|
  • 城市:七台河市  新兴区|
  • 浏览次数:2738|
  • 提问时间:2019-10-17 16:40
农果类别:美食食谱
最佳果友回答

果友采纳

2019-10-11 15:29

炒糖色的技巧

    锅内先放少量油,下糖后在小火上翻炒,由于糖分子产生聚合作用而变成棕褐色,然后加热水溶化成糖色汁液。糖色应根据所要做的菜的要求决定其颜色的深浅。如果嫌麻烦或怕油腻,可以不用油而用少量水炒制。
     
    糖色炒制的好坏,关键在于火候,炒糖色的温度不宜过高,如果火旺温度过高,就会出现苦味和焦糊味。炒糖色的最佳温度是180~190度之间。此外,炒糖色宜使用慢火,用慢火才能使糖逐渐熔化,水分蒸发并焦化,而出现令有人愉悦的焦糖气味,从而达到质量要求。

    高油温才炒得出糖色,高温容易产生致癌物。
    炒糖色是以前酱油不好买,才用糖、油、水来炒糖色替代酱油为食品上色用,现在可以直接用酱油,如果要炒糖色的话,锅里放油,小火不要烧得太热,放两勺糖或三勺,冰糖也行但是要弄得碎一点,然后搅拌,火不能大,看着糖都融化了以后,油面上开始起泡,就可以了,其实就是火候难,早了糖没融进油里,颜色不够,晚了就糊了,吃起来就苦了,试验一下就行了。

    糖色是烹制菜肴的红色着色剂。烹制红烧鱼、酱鸡、鸭、卤酱肉,使用糖色后成菜红润明亮,香甜味美,肥而不腻。家庭可用油炒法制作。方法是:将炒锅擦干净炒热,倒入一些油,待油热后,放入50克白糖,随即用菜勺不断搅动,此时随油温升高,糖开始熔化起泡,待泡由大变小,油面全部翻起,色泽由淡黄变枣红或深红时,立即倒入半锅开水即成。先把火调成小火,然后在锅里倒些油,接着就加入适量的白糖。倒油之后就加入白糖。加入白糖以后要用铲子的一角不停的搅拌。第一个阶段白糖会逐渐的融化。第二阶段是这层亮晶晶的白糖溶液逐渐变成了白沫。等到这些白沫都消失了,而且油的表面泛起了这样的小泡泡,糖色就炒好了。

     最佳的上色时间,是等糖熬起沫后,在沫消失的瞬间,到入开水或食物上色。最后开大火放菜,不然瞬间冷却挂不上色

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心角处一丝想念   
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219929082238112头像
219929082238112
(本溪市  平山区)
2019-10-11 15:29

炒糖色用白糖与冰糖的区别

用白糖炒出的糖色的颜色要深一点,味道也会格外甜,白糖炒的糖色颜色会比冰糖炒出来的深,甜味也会比冰糖炒出来的重。

用冰糖炒糖色的上色效果要好一些,而且味道和色泽优于白糖,成菜颜色特别亮,上色效果持久,冰糖炒糖色需要娴熟技巧,成功率高,上色效果亮,持续时间长,颜色不会变黑,适合老手制作。用冰糖炒出的糖色的颜色要淡一点,但是它的味道清香。

1.白糖炒糖色简单易学,适合新手,上色效果不如冰糖亮。冰糖炒糖色需要娴熟技巧,成功率高,上色效果红亮。颜色不易变黑。炒糖色时油的用量不能大,只是起到润锅的作用即可。
2.下糖后,如是新手请用小火,能掌握火候之后也可大火完成全过程
3.炒糖色的整个过程,要用铲子不停地搅动,防止粘锅和糊锅。
4.最关键的只是起沫后最后几秒,准备好食材在所有糖完全起沫前一瞬间下锅方为最佳。

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平哥头像
平哥
(阜阳市  临泉县)
2019-10-11 15:29

冰糖的功效与作用

1.润肺
冰糖入脾、肺二经,有润肺止咳的作用,可以配伍不同的中药治疗肺燥咳嗽,痰中带血等症状。
2.保护呼吸道
冰糖富含维生素A,保护呼吸道上皮,提高免疫球蛋白的功能,预防呼吸道感染,可以滋阴润肺,去除肺燥肺热,使人呼吸畅通舒适。
3.化痰止咳
冰糖适宜多痰、痰黏稠、咳嗽等症状。对咽喉部有良好的湿润和物理治疗作用,有利于局部炎症治愈,并能解除局部痒感,从而阻断咳嗽反射。能稀释呼吸道炎症和分泌物的黏稠度,使之易咳出,有利于止咳和祛痰。
4.解毒
冰糖可以清理身体内长期淤积的毒素,增进身体健康,增加免疫细胞的活性,消除体内的有害物质。
5.祛脂降压
冰糖可以使毛细管扩张,血液黏度降低,虽然不能够完全控制血压,但能够辅助治疗高血压,使高血压更加容易控制,有辅助治疗高血压的作用。

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o伊伊6688头像
o伊伊6688
(济宁市  梁山县)
2019-10-11 22:30

你我也是比较喜欢吃一些红烧还有糖醋的东西。经常会用到的一个步骤就是炒糖色。我觉得以我多年的厨艺来说,炒糖色最重要的一点就是火候的掌握。火候如果太大的话就会很容易糊锅。如果是新手的话,建议使用白糖,因为白糖的话比较好掌握一点,颜色也会比用冰糖要更深一点。如果后续觉得自己的技术也已经娴熟了成功,在改用冰糖吧。在炒糖色的过程中需要不停的搅拌,等到锅里面开始咕噜咕噜冒泡的时候,就可以将需要的食材放进去翻炒了。

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