做蛋饺摊蛋饺皮的时候，单胶皮老是粘锅是怎么回事啊？

蛋饺皮不容易破的技巧
蛋皮中加一些淀粉 
想要蛋饺皮做出来不容易破可以在制作蛋皮的时候在蛋液中加一些水淀粉，淀粉兑水时也不能加太多，不然蛋皮难成型，水多了就加点淀粉调好，水和淀粉的比例建议为1:1。
汤勺要加热、油要抹匀 
制作蛋饺皮的一般是用圆汤勺，用于做蛋皮的圆汤勺一定要加得非常热，在倒入蛋液之前一定要把圆勺内部都均匀的抹上油，不然蛋皮非常容易粘粘，在翻面的时候容易破裂。 
注意手法 
在加热蛋皮的时候注意轻快的转动手腕让蛋液在勺内均匀流淌，并很快形成蛋皮。如果蛋液倒多了积在底部，只需趁还是液态时倒回装蛋液的碗里即可。 
边缘凝固即可加肉馅 
在蛋皮边缘凝固，底部还有点湿)时，就要夹肉馅，并合拢的蛋皮，利用未完全凝固的蛋液黏合折叠的蛋皮并将肉馅封在里面，这样做出来的蛋饺造型会更好看。 
勺子保持干净 
做蛋饺的勺子要保持干净，上一只做好以后勺内不要有残留物(可用厨房用纸擦去)，否则接下来做的蛋饺就容易粘勺破裂，不好成形。

自制蛋饺的做法
主料：猪肉250g、鸡蛋4个
辅料：猪油、盐、葱末、生姜末、酱油、白砂糖、味精、料酒
操作方法
01猪肉绞碎，加上葱末、生姜末、糖、盐、味精、料酒、酱油。顺着一个方向搅拌成馅子
02鸡蛋打散
03小火一直加热大勺子，大勺子内部刷一层猪油，稍微加热后，加上一小勺蛋液，晃动勺子，让蛋皮厚薄均匀。
04放上肉馅。继续加热
05等蛋皮的边缘微微翘起的时候，用筷子把蛋皮夹对折，盖在另一半上方。并且用筷子在边缘压一压，封口。

在做蛋饺时蛋饺皮总是会粘锅，即使是买了不粘锅，但制作时蛋饺外皮还是会完成不自然口感也不佳的焦。那么这时候我们其实需要在制作蛋饺中的蛋进行小加工，在搅拌蛋液时需要在蛋液中加入盐和黄油，静置十分钟待酥油完全与蛋液融合，我们便可以开始煎制蛋饺，加入酥油的蛋饺已经不会再粘锅了。如果锅的材质是铁锅或者不锈钢锅，我们需要在制作蛋饺时刷一层油在锅底，将锅底烧至最高温立即放入蛋液烫熟便可。

蛋饺怎么烧好吃
蛋饺可红烧、可涮火锅、也可做汤。夏天到了，饮食宜清淡。今天我们就用蛋饺做个青菜山药蛋饺汤。山药味甘，性平，含有淀粉酶、多酚氧化酶等物质，有利于脾胃消化吸收功能，是一味平补脾胃的药食两用之品。青菜为含维生素和矿物质最丰富的蔬菜之一，这种小青菜做成的汤特别鲜美。
准备食材：小青菜、山药、蛋饺。
山药洗净削皮，葱切碎。
将削好的山药洗净后切片
切好后泡入冷水中，以防止山药被氧化变色。
将小青菜清洗干净备用。
材料准备完毕后，开火热锅，锅热后倒入食用油加热，放入葱花炝锅。
倒入山药反复翻炒。
放入蛋饺，加入清水煮开，煮上2分钟。
加入青菜煮开，煮至断生。
加适量的盐、鸡精调味。
盛出装入盆中，滴香油，美味的山药清菜蛋饺汤就做好了。

蛋饺的家常吃法：
1 蛋饺菠菜汤 
材料：鸡蛋四个、肉馅一小盆、盐、淀粉、胡萝卜、葱花、菠菜 
做法： 1、先将锅烧热，倒一点油，然后舀两小勺蛋液，转动锅，让蛋液均匀地摊成蛋皮，把肉馅放在蛋皮一边，然后用铲子把蛋皮掀起，盖住肉馅，就成了一个饺子的形状。一定要小火，否则你会手忙脚乱的。蛋皮稍一成形马上就放肉馅，翻过蛋皮因为蛋液还没全凝固所以边缘就自动粘上了。做好的蛋饺推到锅的一边，继续在锅底做蛋饺； 
2、将做好的蛋饺码在盘子里，菠菜洗净，其实这时候蛋饺里的肉馅还没熟呢； 
3、锅里倒适量水烧开，把蛋饺放入水中煮熟； 
4、最后下菠菜，香喷喷的蛋饺菠菜汤就可以进嘴了。 

2 蛋饺老母鸡汤 
材料：上海菜、蛋饺10个、黄芽菜1/3棵、鱼丸100g、猪肉馅100g、干粉丝1小把、干木耳20g、香菜碎1茶匙5g、老母鸡1只，盐2茶匙10g、姜3片、黄酒2汤匙30ml、油炸干肉皮30g 
做法： 1、老母鸡宰杀后洗净，将整鸡放入汤锅中，加入3000ml热水、黄酒(约20ml)和姜片，用大火烧沸后转小火慢慢煲煮2小时，随后将整鸡捞出切成块和鸡汤一起待用。 
2、黄芽菜洗净，连帮带叶一起切成大块。干木耳和干粉丝分别放入冷水浸泡20分钟，使其完全泡发。油炸干肉皮放入沸水中浸泡30分钟，待完全泡软后切成4cm见方的小片。 
3、在猪肉馅中调入少许盐(1/2茶匙，3g)和余下的黄酒(2茶匙，10ml)，搅拌均匀后团成小肉丸(约15g/个)，再放入沸水中汆1分钟成形，取出待用。 4、大火烧沸锅中的鸡汤，将鸡块、黄芽菜块、鱼丸、小肉丸、粉丝、木耳、蛋饺和肉皮放入锅中，随后再调入余下的盐(约7g)。 
5、最后大火烧沸后撒入香菜碎即可。 

3 蛋饺冬瓜汤 
材料：鸡蛋四只、肉馅100克、冬瓜500克、葱3克、姜3克、盐6克、胡椒粉1克 
做法： 1、鸡蛋打散在碗中备用，肉馅加入葱姜末和1克盐搅拌均匀; 
2、锅中抹一点油，将鸡蛋用一小勺，倒入加热的锅中(锅底最好稍尖点，容易成圆形。不过，不成圆形也没事，稍后还要整形); 
3、再放入肉馅。制作成蛋饺，如果边上不光滑，可以用模具制作大小一致的蛋饺; 
4、将蛋饺倒入锅中，加入适量的水，中火煮20分钟，倒入冬瓜，放胡椒粉和盐即可。