山药去皮没多久就发黑了，怎么做才能是山药不发黑呢？

因霉变而变色的山药不能食用，但如果是因氧化而变色的山药是可以食用的。新鲜的山药很容易跟空气中的氧发生氧化作用，跟铁刀等金属接触的时候也容易产生褐化现象，看起来就是白色的山药变黑了。所以山药变黑没什么问题，放心吃就行。
切好的山药变黑是由于发生酶的褐变导致颜色变深。褐变的发生主要有三个条件：多酚勒物质，多酚氧化酶和氧。山药削皮后暴露在空气中，其中的多酚类物质和氧发生反应产生邻醌，再进一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。
山药切好如何保存不变色？说一下一般饭店的处理方法，取一个保鲜盒，放入清水，然后把切好的山药放入水中，接着把保鲜盒放在水龙头的下面开小水冲，一直冲到没有山药的粘性，然后把水倒掉，加入清水。放入保鲜冰箱，这样的话可以储存2到3天。
山药冷藏时要与水果分开。山药能健脾养胃，益肺止咳、降低血糖防止肥胖，补肾虚预防心血管疾病，营养价值非常高。

首先切山药不可用非不锈钢的刀去切割，切好后的山药我们可以放在盐水里泡十分钟，十分钟后打捞出来放到速冻，这样保存的山药不会发黑。但是尽量不要放置过久，否则山药营养价值也会随着流失。我们还可以将山药放置在醋中泡三分钟，三分钟后打捞出来用保鲜膜包裹，放到速冻层，这样保存的山药最多可保存大半个月。有时候冰箱的保鲜度还与放置的食物有关，有意保存淮山的话，记得定期检查淮山外皮的颜色，如有变色，应当尽早食用。

山药为什么变黑？
这是去皮山药发生酶的褐变导致颜色变深。褐变的发生主要有三个条件：多酚勒物质，多酚氧化酶和氧。山药削皮后暴露在空气中，其中的多酚类物质和氧发生反应产生邻醌，再进一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。现实生活中这种情况不少见，像苹果、茄子、莲藕等等去皮以后都会发生酶的褐变导致颜色变深。

山药能促进大脑分泌脱氢表雄酮。吃山药，可使睡眠改善，心情愉快，充满活力，显得年轻，使人胃口好等，获得健身强体，延缓衰老的效果。山药具有滋补细胞、强化内分泌、补益强壮、增强机体造血功能等作用，可诱生干扰素，改善机体免疫功能，提高抗病能力等，对延缓衰老进程有着重要作用。
山药富含对人体有益的微量元素，具有养血、补脑、益肾、抗衰老等功能。
山药的主要成分是淀粉，其中的一部分可以转化为淀粉的分解产物糊精，糊精可以帮助消化，所以山药是可以生吃的芋类食品。山药含有多种微量元素，其中钾的含量较高，所含维生素的种类和数量较少。中医认为，山药具有补脾养胃、补肺益肾的功效，可用于治疗脾虚久泻、慢性肠炎、肺虚咳喘、慢性胃炎、糖尿病、遗精、遗尿等症。
山药含有丰富的纤维素，它可以降低胆固醇。因为膳食纤维可缩短食物通过小肠的时间，从而减少胆固醇的吸收，有　利于胆固醇转变为胆酸及胆汁酸而排出体外，避免了血胆固醇的含量增高，减少了多余的胆固醇和脂肪沉积在血管壁　上的机会。山药含有皂苷能够降低胆固醇和甘油三酯，对高血压和高血脂等病症有改善作用。