勾芡的作用到底是什么，用红薯淀粉可以吗？分享勾芡的技巧

感觉勾芡是个很神奇的动作，比如说锅中还是清汤寡水的时候，倒入点白色液体之后就会变成糊羹，那这个是用什么粉做的，可以用红薯淀粉吗，看了下厨房里面有这种，还有分享下勾芡的技巧，需要注意什么？

勾芡就是在菜快要出锅的时候，用淀粉加水勾兑后倒入菜中，通过高温烹煮，让原本的清汤变得浓稠，这就是它的意思，也就是操作方法，勾芡的作用很多的，主要是为了调和汤与菜，像是胡辣汤、麻辣豆腐这些，感觉汤汁有点浓稠，呈现羹状的，基本上是勾芡了的，因为淀粉糊化后，可以增加汤汁的浓度，让菜与汤充分融合。

如果烹饪时间过短，有些菜是没有完全入味的，就像是豆腐，炖煮时间不够久的话吃起来是很淡的，这个时候要是勾点芡，可以弥补不入味这一缺点。

熘菜的时候基本上会勾点芡，这也是熘菜的特色，外表很酥脆，而内部则超级软嫩，口感很棒，淀粉倒入菜肴后会变成浓稠的粘汁，裹在原料上汤汁不会渗入菜中，这样就能有效保证外酥里嫩的特点。

很多时候汤菜里面汤水会很多，这个时候主料会全部沉入汤底下，吃的时候根本看不见主料，如果采用勾芡的方式，能提高点汤水的浓度，然后主料就会浮在上面，可以有效突出这道菜肴的主体，汤汁也会变得超级滑润。

不知道你们发现没有，芡汁裹住菜肴外表后，能起到保温的作用，可以减缓菜肴热量散发，冬天气温比较低，出锅的菜很容易冷掉，不过勾过芡的相对来说冷却的会慢些。

最后个作用就是增加菜肴的美观性，看起来会更有食欲。

勾芡的主要原料是淀粉和水，不管什么淀粉都是可以的，所以家里只有红薯淀粉的话，也没关系，除此之外还可以用绿豆淀粉，这种质量算是比较好的，粘性很足，不过它的吸水性比较差，所以要控制好量；再者土豆淀粉也是可以的，具有光泽鲜明的特点；还有个玉米淀粉效果也不错，吸水性相对来说更强。

勾芡看似很简单，将淀粉放入水中溶化后倒入锅中就行，不过还是存在些技巧的，否则会影响到整锅菜的口感，最最重要的是淀粉颗粒一定要充分溶解，将淀粉放入水中不停搅拌，要是还有颗粒就下锅的话，会影响勾芡效果的。

芡汁的浓度也得掌握好，太浓的话下锅后直接就成了疙瘩，太稀的话达不到勾兑的效果，反而会导致汤水变多，口感变差。

勾芡的时机应该是主料断生后，比如说做麻婆豆腐的话，应该等到豆腐煮熟后，汤水沸腾即可倒入芡汁。

很多人会这么想，勾芡是出锅前的步骤，菜都已经熟了生怕糊掉，于是就改成小火勾兑，这一做法是不太对的，火力要是过小就勾汁的话，容易生熟不均，这样的后果就是淀粉味很重，影响整道菜的口感。