做馒头没有酵母粉怎么办？蒸好后回缩的原因分析，馒头该如何保存

跟朋友说了下我做馒头的想法，她跟我说不会成功的，主要是上次她做馒头时，蒸好后发现馒头回缩了，跟外面买回来的口感完全不一样，这到底是怎么回事，是哪个步骤出问题了呢？我感觉只有将失败的可能性排除掉才会做出成功的，还有个问题就是我做好的馒头应该怎么保存？

做馒头除了面粉和水之外，还需要放酵母的，这是必备的，不然没办法发面，做出来的就不是馒头，而是石头，但当面粉都已经倒在盆中准备就绪时，发现没有酵母粉，怎么办？其实可以用蜂蜜与白糖和小苏打混合成，代替酵母粉去发面。做法是这样的：在面粉中倒入适量的蜂蜜，再加少量的白糖，白糖的作用不仅是调味，还能缩短发面的时间；除此之外放小苏打，拌匀后倒入温水，顺着同个方向搅拌成面絮，然后揉成光滑的面团。盖上保鲜膜醒十分钟即可。

单纯使用蜂蜜也是可以的，毕竟家里没有酵母粉的话也不一定有小苏打，基本上500g的面粉可以放20g左右的蜂蜜，将面团揉的稍微软点，只不过这个做法是需要醒发较长时间的，盖上湿布得等上5个小时左右。还有除了蜂蜜之外，白酒或者啤酒也可以，和面的时候选用温水，倒少量的酒，兑匀后倒入面粉中，揉成面团后放在比较温暖的地方，等到几小时，面团就会醒发成两倍大，这个时候就可以做成馒头开始蒸了。

面团醒发的很好，膨胀成两倍甚至更大，但怎么做成馒头蒸好之后就回缩了呢，这可能是与和面的手法与配料有关，首先是最好选用中筋面粉，低筋面粉做出来的馒头可能没有那么松软；还有揉面的时候可以多揉会，像外面买回来的基本上都是机器搅拌而成的，筋道贼好。

在蒸馒头的时候要控制好时间，基本上20分钟左右就可以，如果蒸的时间太短的话，馒头是还没有熟的，要是蒸的时间过久的话会出现回缩的情况；还有要注意的是蒸的时候包括蒸好之后不要急着去掀开锅盖，应该先焖上一会，等到锅稍微冷却后再接锅，不然的话馒头遇到冷气后会缩塌的。

最后需要注意下的就是面团揉好后醒发，等到呈现两倍大后再揉几次，做成馒头胚，这个时候不要着急直接上锅蒸，是需要二次醒发的，要是发面不足的话就会变成死面，那么蒸出来的馒头就容易回缩。

馒头要是做多了，一次性吃不完的话是需要保存起来的，不然在常温下放几天就会发干变硬，甚至发霉等，如果是蒸好的话，等到馒头自然冷却后，装入保鲜袋中，将里面的空气排出，密封好放冰箱里冷冻，这个方法能保存很久，而且再次蒸起来口感也是一样的。不过要是在几天内就能吃完的话，密封好之后放冰箱里冷藏也是可以的。